Masa Madre

masa madreHay diferentes formas de hacer una masa madre que parten desde yogur, agua con frutas frescas, la levadura indígena de la harina, etc. Cada una tendrá su sustento y ninguna será ni mejor ni peor, tan solo distintas.

Ésta es la que usé yo y la llamo Masa Mother Fucker.

Primeros pasos

 

  • 40gr de harina de centeno
  • 40gr de harina integral
  • 120cc de agua mineral o filtrada


Mezclar hasta formar una pasta ligera similar a la textura de la mezcla para panqueque. Colocar en un recipiente de vidrio al menos 5 veces más grande que la mezcla porque vamos a ir sumándole masa. Tapar con un paño húmedo o con su tapa (sin sellar). Dejar en un lugar a oscuras con una temperatura ideal de 20ºc a 24ºc. Muy frío retrasa el proceso y muy caliente puede descomponer la mezcla.

Al otro día agregarle 40gr de harina 000 junto con 2 cucharadas soperas de azúcar y 60cc de agua. Revolver bien y dejar en el mismo lugar.

Ya en el tercer día van a sentir un olor similar a queso, ligeramente ácido, pero no tiene que ser desagradable. Por arriba se va a empezar a formar líquido un tanto oscuro, lo quitan con cuchara o volcando con cuidado la mezcla hasta sacarlo (sin que se les caigo la masa). Acá le agregan 40gr de harina 000, sin agua ni azúcar. Revuelven bien y vuelven a tapar.

masa madrePara el 4to día van a empezar a ver que se forman algunos globos producto de la fermentación. Retiran de nuevo líquido sobrante y le suman 40gr de harina 0000 (sí, la que se usa para pastelería) y otros 40gr de sémola o semolín (varía la molienda, siendo el segundo más fino) que se vende en las dietética.
Acá ya se va a haber formado una pasta más pesada, densa, suave. Dejar tapado.

Ya para el quinto día la pasta tiene que haber generado muchos globos y estaría (en teoría) lista para utilizar. Se puede unir junto con los ingredientes que pensamos usar para hacer pan o pizza, y después del amasado reservar una parte en la heladera para seguir usando. Todas las semanas hay que sumarle harina y agua para que las levaduras tengan algo para alimentarse y así evitar que se coman entre ellas y la masa madre se muera.
También pueden congelar la masa porcionada para utilizar a futuro descongelando el día anterior para que la mezcla esté lista para activarse con el calor del amasado.

 

Consideraciones a tener en cuenta

 

  • La masa madre se forma en base a levaduras indígenas que se encuentran de forma natural en el salvado del trigo, por ese motivo es que se empieza desde el centeno y la harina integral ya que formarlo desde una harina de molienda fina no nos va a otorgar muchas levaduras naturales.
  • La temperatura es fundamental para que el proceso se de de forma correcta. Por encima de los 26º empiezan fermentaciones indeseables y se puede echar a perder rápido. Por debajo de los 20º cuesta que la levadura actúe de forma natural y si el proceso demora muchos días se puede formar hongos.
  • El líquido que se forma pasado el 2do a 3er día tiene un contenido de alcohol, resultado del desecho de la levadura. Si no se retira ese líquido se puede inhibir la fermentación y se reproducirán más lentamente.
  • Cuidado con los frascos cerrados porque el gas carbónico que despide en la fermentación puede generar mucha presión y romperlo.
  • La mezcla de Centeno + Integral otorga las levaduras y el agregado de harina 000, harina 0000 y sémola le otorga una gran cantidad de glúten. Ésto nos va a servir a la hora de hacer un pan más elástico con una masa más firme.
  • Desde el 5to día que ya se formó la masa madre se puede usar pero en la medida que más días pasen más fuerza va a tener la masa. Lo ideal es usarlo a partir de la semana.
  • Siempre hay que guardarla en heladera a menos que se vaya a usar en el transcurso de uno a dos días.
  • La masa en heladera necesita lo que se llama un refresco semanal: se retira la mitad de la masa madre y se la usa o se la desecha (mejor úsenla) y se agrega harina con agua en partes iguales. Se revuelve y de deja actuar. Esto es necesario porque las levaduras necesitan hidratos de carbono para vivir, y si no lo tienen empezarán a comerse entre sí.
  • Toda masa madre con olor fuerte, “pelusa” o exceso de líquido hay que desecharla. La mejor forma para saber si está en buen estado es al abrir el frasco y que la presión haga ruido, a causa de la cantidad de gas carbónico que generó la fermentación.

 

Cómo usar la masa madre

 

masa madreLo primero que hay que tener en cuenta es que la masa madre NO es levadura. Es masa madre. Que la masa madre tenga levaduras no quiere decir que se utilice tal cual se usa la levadura.

1er motivo: la masa madre otorga acidez por lo que los panes no van a tener el mismo sabor y hay algunos tipos de panes que es mejor hacerlos con levadura que con masa madre (bollitos de queso, cebolla, jamón, etc., típicos de panadería, por ejemplo)

2do motivo: la masa madre tiene levadura pero no actúa con la misma velocidad que la levadura pura por el simple hecho de que le tomará más tiempo (de amasado y de fermentación) para que la levadura se reparta en todo el amasijo.

3er motivo: la fuerza del gluten será mayor en la masa madre que en la masa con levadura, lo cual puede ser positivo o negativo según la preparación que uno quiera lograr.
Vamos al uso:

En general la masa madre se utiliza entre un 10% y un 40% en función de la cantidad de harina seca que lleve la preparación. Para ser más claros, si vas a usar 1 kilo de harina podés usar entre 100gr y 400gr de masa madre.

¿De qué depende cuanto?

-Dependerá de qué tipo de fermentación quieras (en función del tiempo)
-De cuanta fibra integral quieras en el pan, y acá abro un paréntesis:

Es posible tener una masa madre con menos harina integral y eso se logra refrescando la masa madre con harina 000 o 0000, de manera que se elimina parte de la fibra para reemplazar por una harina más fina, pero esto siempre después de haber logrado la primera masa madre (ya que las levaduras están en el salvado). Después de 2 o 3 semanas de refrescar la masa quitándole el 50% de la masa madre para reemplazarlo con harina y agua, tendremos una masa madre menos integral, quizás más apta en panes más blancos y ligeros.

Volvemos al punto de la fermentación. Si uno piensa hacer un pan fermentado por un largo lapso de tiempo, como por ejemplo la pizza de estilo napolitano, es mejor usar tan solo 10% de masa madre para que la fermentación sea paulatina y la masa vaya ganando acidez y elasticidad durante los 3 a 4 días que se mantiene en heladera.

 

El amasado

 

masa madreLa fermentación es, a mi entender, el 50% del pan. El otro 50% es el amasado.

Podés hacer pan con las harinas que se te canten las pelotas. Podés meterle semillas o no agregarle un solo cereal más que la harina refinada. Podés ponerle aceite, grasa, manteca o dejarlo libre de lípidos.

Pero si lo amasás bien, y lo levás bien, el pan sale rico.

Quería tratar el tema del levado porque es algo que la gente desconoce.
Poner el pan a levar arriba del horno, en un ambiente cálido, apurarlo, es nada más un trabajo mediocre para un resultado vulgar.

Teniendo en cuenta que la levadura es un ser vivo, pongámonos por un momento en su lugar. ¿Qué pasa si nos hacen trabajar en un ambiente con 40ºc? ¿Acaso laburarías bien? ¿Rendirías al 100%? ¿Qué pasa si en vez de 40ºc hacen 30ºc? No te sentirías ligeramente mejor?

Ahora… ¿qué pasa si trabajamos en una oficina a 24º, con un saquito? Hasta te digo que trabajarías de mejor humor.

Bueno, la levadura funciona igual. A mayor temperatura los residuos del trabajo de la levadura generan una masa con sabor ordinario, más tosco, grosero. Si, en cambio, fermentamos durante más tiempo a una temperatura más baja, logramos un pan más delicado, suave, sabroso.

En general, si uno dispone de tiempo, recomiendo dos formas para levar:

1.- En heladera, cubiertos con film en bols, durante 1 día.
2.- En un lugar fresco, cubierto por film, durante al menos 6 horas.

En caso de pan de molde o de cocción en bols u ollas es más fácil, porque ya queda ahí. En caso de panes sobre placa lo ideal es una primera fermentación en frío y una segunda fermentación en un lugar fresco, cuidando que nunca esté en contacto con el aire para que no se seque la masa.

 

Receta: Pan con masa madre

 

Recomiendo usar al menos un 20% de masa madre.

  • 750gr de harina 000
  • 250gr de masa madre
  • 20gr de sal
  • 350cc de agua mineral
  • 70gr de manteca


masa madreColocando la mitad de la harina junto con el agua y la masa madre en un bol. Revuelven hasta formar una pasta ligera. Cubren con film antiadherente o un trapo húmedo (recomiendo el film porque la mezcla crece y se puede pegar al trapo)

Dejan por al menos 2 horas a temperatura ambiente.

Si la mezcla no hizo absolutamente nada dejan por otra hora hasta que empiece a hacer efecto la masa madre. Pasada la hora, si empezó a crecer, agregan el resto de la harina y la sal.

Unen todos los ingredientes, agregan la manteca (en forma pomada, a temperatura ambiente) y bajan a la mesada.

Integran la manteca a la masa apretando el bollo y amasando sin sumarle todavía nada de harina. Una vez que hayan integrado van espolvoreando harina 000 adicional en función de la humedad que requiera (si la masa madre estaba demasiado húmeda puede que necesite al menos 50gr adicionales. Eso lo ven. La masa debe quedar suave y húmeda.

Forman el bollo y cubren con una bolsa o mejor lo meten en la bolsa.

Dejan por 1 hora a temperatura ambiente. Sacan de la bolsa, y amasan. Vuelven al punto anterior y guardan en la bolsa por otra hora.

Si la masa ya forma gas e intenta crecer pueden bollar los panes. Si la masa no crece nada amasan y vuelve a meter en la bolsa. Esto es importante porque dependerá de la fuerza de la masa madre cuan rápido vaya a levar. Si la masa madre no tenía mucha fuerza el levado puede tomar muchas horas. Si estaba en su esplendor va a levar rápido.

Forman los bollos en una placa enharinada y dejan cubiertos con plástico (bolsas de super). Si llegan a duplicar el volumen dentro de las 2 horas le espolvorean harina por encima y después hacen los cortes.

Con horno precalentado a 180ºc (200 a 220º para piezas chicas) cocinan hasta que dora la corteza del pan (depende del tamaño puede ser de 20 a 45 minutos de cocción.

Retiran del horno y dejan secar sobre rejilla al aire libre. Pueden envolver con bolsa recién a temperatura ambiente y sin exceso de humedad.

 

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