Consejos para hacer un risotto

Hace unos días hice un caldo de carne de las sobras del asado del sábado. Si partimos de un caldo casero el risotto es probable que sea más sabroso, no por su contenido de “sabor” sino porque es más fácil controlarlo y también vamos a saber cuanta sal tiene ese caldo.

Siempre conviene tener más caldo de lo que uno piensa usar y caliente (casi hirviendo) para no frenar la cocción del arroz. El caldo lo iremos agregando de a poco, primero para evitar pasarnos de líquido, y segundo porque así regulamos así el sabor.

Adicional al caldo hay condimentos que recomiendo usar antes (junto con el caldo) como el pimentón y azafrán, y otros al final (sobre el mismo arroz) como la pimienta negra.

En este caso usé hongos de pino/chilenos que compré deshidratados y que rehidraté unas horas antes en agua. El líquido restante se puede utilizar colándolo: aportará color, aroma, y un sabor característico.

Este tipo de hongos (así como los shitake) conviene cocinarlos previamente porque si no se cocinan bien pueden resultar indigestos.

En el caso de champignones, portobellos o girgolas, no van a aportar mucho sabor al arroz.

Esta vez usé matambrito de cerdo que corté en cubitos y doré con su misma grasa en una sartén para sumar al arroz los últimos minutos de cocción.

En general la cocción del arroz rondará los 25 minutos: si pensás usar cortes grandes quizás no se terminen de cocinar, y si vas a usar cortes del tamaño de un cubito, es posible que se pase de cocción y queden duros.

Utensilios de madera o silicona, por dos motivos: generan menor choque térmico y, sobre todo, no rayan.

No hay que olvidarse que la premisa de un gran risotto es revolver constantemente para que el arroz despida toda su cremosidad, digamos, todo lo contrario a un arroz gohan (para sushi) que no se debería tocar.

Mi recomendación es salar poco el caldo y regular la sal de a poco en tres momentos: al principio con el primer chorro de caldo, mitad de cocción y al final, ya listo el arroz, rectificando el sabor.

La manteca se usa para montar al final, una vez listo el arroz y se coloca siempre fría mientras se revuelve.

Escribí estos tips para un risotto para los amigos de @SanGiorgioAr.

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